Padarias: suas características e segurança

Padarias

O setor das padarias possui uma série de particularidades que vão da instalação de fornos e geradores de energia até a montagem de um mix de produtos que se destacam e destoam no mercado.

As padarias hoje em dia possuem inúmeros processos e para que sejam de qualidades muitos pontos precisam ser levados em consideração.

O cuidado com essas etapas visam manter e garantir a segurança tanto do ambiente como dos alimentos, evitando portanto contaminações físicas, químicas e biológicas.

Hoje somente no Brasil existem quase 63 mil panificadoras, sendo grande parte delas padaria artesanal e atendendo cerca de 44 milhões de brasileiros.

Segundo a Associação Brasileira da Indústria da Panificação e Confeitaria (Abip), cerca desses 63 mil, 96% são micro e pequenas empresas, que trabalham na maioria dos processos artesanalmente. Outra constatação é que muito desses empreendimentos são familiares.

Apesar da concorrência e do pão francês ser o produto mais vendido, nos últimos anos o setor de panificação passou por mudanças e expansões.

Padarias se gourmetizaram, algumas colocaram cartao acesso para atendimento exclusivo e os produtos se modificaram, trazendo:

  • Comidas prontas;
  • Salgados;
  • Produtos de mercearia;
  • Laticínios;
  • Frios e congelados.

Por conta do variado tipo de produtos que apresenta esses estabelecimentos precisam adotar medidas de segurança.

Alguns produtos como os secos tem baixo nível de vinculação de doenças, porém, outros processos podem ter mais como a venda de laticínios e frios. Por isso, é necessário a instalação de práticas e metodologias para prevenir esses problemas.

Além do mais, é preciso cuidar da infraestrutura da padaria, cuidando para que o sistema elétrico funcione adequadamente e com estabilizador trifásico e sistemas hidráulicos corretos e bastante adequados.

Abaixo veremos alguns cuidados que essas empresas devem tomar para criar um ambiente seguro e adequado.

Segurança nas padarias

A padaria possui a característica de sempre trabalhar com um processo de produção completo, indo da produção até a venda, de modo que se integram muitas atividades como manipulação de alimentos, exposição, serviço de alimento, loja de conveniência entre outros.

Assim como a catraca eletrônica para padaria ajuda e muito a segurança externa do ambiente, nos ambientes internos, principalmente, relacionados aos processos os sistemas de segurança precisam ser ainda mais rígidos.

Uma ideia são seguir os Procedimentos Operacionais Padronizados (POP).

O POP ajuda no estabelecimento de ações padrão para que o processo da padaria seja eficiente, como: produção, armazenamento e transporte. Tudo isso para evitar contaminação nos produtos.

Portanto, o POP é fundamental para o desenvolvimento de boas práticas de produção, assim como a instalação de gás para restaurante é.

Os procedimentos sempre precisam ser vistos e monitorados de modo a compreender se há alteração nos padrões anteriormente estabelecidos. Também é preciso identificar a quantidade de processos padrão que precisam estabelecer.

No tópico abaixo entenderemos com mais detalhes esses aspectos.

Os POP nas padarias

Segundo a Agência Nacional de Vigilância Sanitária, a ANVISA, as panificadoras precisam ter pelo menos 8 Procedimentos Operacionais Padronizados (POP). Isto é possível ser consultado na Resolução do órgão, segundo a RDC º275/2002.

Esses 8 procedimentos são:

  1. A higienização das instalações que envolve toda a padaria;
  2. Controle da potabilidade do recurso hídrico;
  3. Higiene e saúde dos padeiros;
  4. Controle de pragas urbanas;
  5. Manutenção preventiva e a calibração periódica dos equipamentos;
  6. Manejo de resíduos (de qualquer tipo);
  7. Seleção de matérias-primas, ingredientes e embalagens;
  8. Sistema de recolhimento de alimentos.

Se uma padaria desenvolver apenas um tipo de serviço alimentício, segundo a resolução RDC °216/2004 da ANVISA a padaria precisa manter apenas 4 procedimentos padrão que são: higiene das instalações, cuidado com a água, controle de pragas urbanas e saúde e higiene dos padeiros e manipuladores de alimentos.

O POP para que tenha boa aplicabilidade precisa de monitoramento, registro, verificação e aplicação de ações corretivas caso seja necessário.

Esses procedimentos precisam estar em um documento intitulado Manual de Boas Práticas, e deve ser assinado pelo responsável pelo estabelecimento.

Deste modo, todos esses procedimentos padrão visam a qualidade do atendimento, e principalmente, do produto, além de garantir a segurança da saúde dos colaboradores e dos clientes.

As padarias são um mercado bastante grande e competitivo, e, apesar disso se um estabelecimento trabalha com qualidade e segurança possui as chances de se destacar dentro do mercado trazendo sucesso para o empreendimento.